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STORIA GASTRONOMICA

Il carciofo in cucina

Il carciofo deriva dalla pianta araba denominata Kharsuf che significa cardo commestibile. Notizie del suo consumo alimentare si fanno risalire agli antichi egizi. Cenni storici sul suo utilizzo sono rintracciabili nella tradizione greca e romana. Già nel 300 a.C. Teostratto nella sua “Storia delle piante” descriveva le caratteristiche e le virtù del carciofo nell’isola di Trinacria. Plinio il vecchio (I sec. d.C.) nella sua “Naturale historia” ne documenta l’uso nella cucina romana. Il massimo esperto dell’epoca, il celebre Apicio, parla dei cuori di carciofo nel “De re coquinaria”, il trattato considerato codice alimentare dell’antica Roma.

Notizie più certe della sua coltivazione risalgono al XV secolo, quando nella zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, si diffuse in Toscana e in altre regioni d’Italia.

È citato infatti, come prodotto di alta gastronomia, nella raccolta di menu che, fra le altre cose, Caterina De Medici porta in dote andando in sposa a Enrico II re di Francia.

 

Sempre nel periodo del rinascimento la coltivazione fu introdotta in Francia durante le guerre d’Italia. In seguito la diffusione negli altri paesi del mondo fu operata in gran parte dai nostri emigranti.

A partire dalla fine del secondo conflitto mondiale, è divenuto in Italia una coltura da pieno campo, particolarmente affermata nelle regioni a clima mite centro-meridionali. È stato merito degli orticoltori italiani averne promosso la diffusione attraverso un’accurata scelta di biotipi, che da tempo caratterizzano le diverse aree regionali di produzione di questo vegetale, definito il principe degli ortaggi invernali.

 

 

Il carciofo è un alimento sano, nutriente e di facile digestione. Possiede qualità astringenti, diuretiche, toniche, inoltre la presenza di un principio attivo, la cinarina, lo rende particolarmente efficace nelle terapie delle lesioni epatiche e renali, infatti essa aumenta la secrezione biliare e facilita l’eliminazione del colesterolo.

La presenza inoltre della linulina lo rende raccomandabile nell’alimentazione dei diabetici.

Nella sua composizione rientrano: proteine 2,65%, grassi 0,25%, idrati di carbonio 15,04%, vitamine del gruppo A, B1, B2, C, ferro, fosforo e calcio.

 

 

Per le sue peculiarità è un alimento con capacità protettive di sicura efficacia, particolarmente indicato in una dieta moderna.


Si presta a infinite elaborazioni gastronomiche, poiché si accompagna facilmente sia con il pesce che con la carne, e non è raro trovarlo persino come componente di gradevolissime torte.

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ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI

Abbinamento con i vini

La scelta del vino da abbinare ad un piatto può essere ispirata dal gusto personale, dalla tradizione, dalla particolarità del momento, dalla stagione, ma accostare un vino a un piatto a base di carciofi, soprattutto se consumati crudi o come unico ingrediente, richiede particolare attenzione, come sanno bene enologi e sommelier.
Tale accortezza nasce dal fatto che nel carciofo sono presenti tannini e polifenoli, sostanze dal sapore amaro e gusto astringente che danno al palato sensazioni di “durezza”, in particolare se il carciofo è consumato crudo.

 

Non è consigliabile un abbinamento, ad esempio, con un vino rosso di struttura, caratterizzato normalmente da una analoga presenza di tannini. Nell’abbinamento queste sensazioni dure si rafforzerebbero, diventando eccessivamente aggressive e quindi sgradevoli. 

 

Lo stesso vale per i vini bianchi con elevata acidità, in questo caso verrebbe accentuata la sensazione aspra dei residui di succo di limone in cui il carciofo viene solitamente immerso prima di qualsiasi preparazione. In generale quindi, nell’ardua ma stimolante ricerca di un felice accostamento tra vino e carciofo, sono da preferire vini bianchi privi di evidenti espressioni di acidità, o anche vini rosati o rossi ma dai tannini morbidi e lievemente percettibili.

Queste particolari alterazioni del gusto inducono alcuni sommelier ad affermare che “il carciofo non ama il nettare degli dei”, lo nega e, al contrario, sposa solo l’acqua, meglio se gassata o la birra; ciò è avvalorato dal fatto che l’effervescenza, e in particolare l’anidride carbonica e le bollicine, svolge un’azione “spazzolatrice” nei confronti dei tannini (che si localizzano sulle papille gustative e sulle pareti della bocca “legandola”), facilitando così il loro allontanamento, in modo da rendere la bocca idonea per gustare le successive pietanze.

Volendo cimentarsi nell’abbinare vini a piatti a base di carciofo, bisogna sempre valutare con attenzione gli ingredienti che lo accompagnano, che modificando l’equilibrio gustativo, possono condizionare la scelta del vino.

È importante tenere conto anche della modalità di preparazione del piatto, la cottura favorisce la comparsa di una morbida tendenza dolce che smorza e attenua l’astringenza e l’amaro, sensazioni che invece permangono in maniera molto evidente nel carciofo crudo, questo significa che le preparazioni cotte ci consentono una più ampia scelta di vini.

 

Analizzando dal punto di vista gustativo un primo piatto come ad esempio la pasta o II riso, con i carciofi come ingrediente unico o principale, quello che potremo percepire sarà la tendenza dolce degli amidi accompagnata da aromaticità, il vino per un felice accostamento lo sceglieremo tra i “bianchi” caratterizzati da intensi profumi, con l’equilibrio spostato verso la morbidezza e con una buona persistenza gusto-olfattiva.
La nostra scelta potrebbe quindi orientarsi verso un Vermentino di Gallura oppure un Vermentino di Sardegna o un Nuragus di Cagliari purché di buona struttura.

 

 

In un primo piatto in cui compare anche la carne o il pesce, comunque pesce grasso, allora si può accostare anche un vino rosso giovane che può essere ad esempio una Monica di Sardegna che non abbia una grande struttura tannica, o meglio ancora un rosato di buona morbidezza.

 

Passando ad un secondo piatto, poiché cresce la struttura del piatto, è consigliabile orientarsi su vini di maggiore struttura e persistenza, resta inteso che la presenza del carciofo caratterizza il piatto e perciò è sempre necessario accostare un vino, se “rosso”, dai tannini morbidi ed evoluti, oppure vini rossi giovani o giovanissimi quali un novello.

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