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Piramide AlimentareIl carciofo è un ortaggio dal caratteristico sapore dolce-amaro costituito dai capolini con brattee carnose prodotti da una pianta perenne della famiglia delle Asteraceae con foglie basali molto grandi. La parte edibile dei capolini è costituita dalla base carnosa dell'infiorescenza (ricettacolo o "fondo") e dalle brattee interne più tenere che l'avvolgono (comunemente dette "foglie" o "squame"). Abbastanza comune è il consumo della parte superiore del gambo.
Gli antichi romani apprezzavano il carciofo per il suo gusto "raffinato" che lo distingue dagli altri ortaggi; ci sono giunte testimonianze scritte sull'uso alimentare del carciofo da Plinio (Naturalis historia) e da Columella (De re rustica).
Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di minerali (potassio, calcio, fosforo e ferro), mentre ha scarso contenuto in vitamine; assieme agli altri prodotti ortofrutticoli freschi, occupa un ruolo importante nella dieta mediterranea e nella piramide alimentare che ben rappresenta lo stile italiano dell'alimentazione. Il carciofo è un ortaggio prodotto in pieno campo in diverse regioni italiane e ha un periodo di raccolta molto ampio; per questo motivo è presente ininterrottamente sul mercato da ottobre a maggio (otto mesi), pertanto, a differenza di tanti altri ortaggi, è un "prodotto di stagione" reperibile per un lungo periodo dell'anno.
Il carciofo è ricco di fibra alimentare, utile a mantenere la funzionalità intestinale e probabilmente anche a controllare i livelli ematici di glucosio e colesterolo. La fibra contribuisce inoltre al raggiungimento del senso di sazietà, quindi aiuta a limitare il consumo di alimenti a elevata densità energetica. L'inulina è un polisaccaride (polimero del fruttosio) idrosolubile, non digerito dai nostri succhi intestinali (fibra solubile), ma metabolizzato dai bifidobatteri e quindi con proprietà prebiotiche perché utile a far proliferare alcuni microrganismi (detti probiotici), che costituiscono la flora batterica utile al nostro organismo in quanto inibiscono l'insediarsi di batteri dannosi. Altri ortaggi, nei quali l'inulina è contenuta soprattutto nelle radici, sono il topinambur e le cicorie. Alcuni oligosaccaridi contenenti fruttosio (quelli della serie del raffinosio = galattosio-glucosio-fruttosio) sono presenti nella buccia dei legumi e, similmente all'inulina, quando vengono ingeriti sono fermentati nel colon dai bifidobatteri, stimolando così non solo l'effetto benefico dei probiotici, ma anche emissioni di gas che possono arrecare disturbo nella vita di relazione.
Il consumo del carciofo nella dieta degli italiani (circa 8 kg/pro capite/anno) è di gran lunga il più elevato nel mondo. Il 95% dei capolini prodotti in Italia è consumato sul mercato interno e, nonostante l'Italia sia la prima produttrice mondiale di carciofo, è anche un Paese importatore di prodotto fresco (nei mesi invernali quando il freddo nazionale rallenta la produzione).

Proteine grafico_bar_49 49%
Lipidi grafico_bar_8 8%
Carboidrati grafico_bar_43 43%
Alcol 0%

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Composizione chimica Valore per 100g
Composizione chimica Valore per 100g
Parte edibile (%) 34 Sodio (mg) 133
Acqua (g) 91,3 Potassio (mg) 376
Proteine (g) 2,7 Ferro (mg) 1
Lipidi(g) 0,2 Calcio (mg) 86
Colesterolo (mg) 0 Fosforo (mg) 67
Carboidrati disponibili (g) 2,5 Magnesio (mg) 45
Amido (g) 0,5 Zinco (mg) 0,07
Zuccheri solubili (g) 1,9 Rame (mg) 0,02
Fibra totale (g) 5,5 Selenio (µg) -
Fibra solubile (g) -
Tiamina (mg) 0
Fibra insolubile (g) -
Riboflavina (mg) 0
Alcol (g) 0 Niacina (mg) 0
Energia (kcal) 22 Vitamina A retinolo eq. (µg) 18
Energia (kJ) 92 Vitamina C (mg) 12


Vitamina E (mg) -

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Composizione mg ogni 100g
di parte edibile
g ogni 100g
Proteine
Proteine(%): 2.7
Lisina: 81 3
Istidina: 39 0,07
Arginina: 169 0,27
Acido aspartico: 413 0,63
Treonina: 122 0,2
Serina: 139 0,22
Acido glutamico: 300 0,46
Prolina: 136 0,21
Glicina: 127 0,17
Alanina: 144 0,23
Cistina: 38 0,07
Valina: 150 0,25
Metionina: 43 0,08
Isoleucina: 121 0,2
Leucina: 196 0,31
Tirosina: 69 0,12
Fenilalanina: 115 0,18
Triptofano: 17 0,04
Indice Chimico: 52
Aminoacido limitante: Lis.

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione