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Il Carciofo in Sardegna

Introduzione

Principali aree di coltivazione del carciofo in Sardegna

La coltivazione del carciofo in Sardegna è di antica tradizione anche se non si hanno notizie certe sulla sua introduzione e diffusione nell’isola. Testimonianze scritte della sua presenza sono riscontrabili nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca, che nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780, testualmente riporta: “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”. Inoltre Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, nel descrivere l’economia agricola serramannese della prima metà dell’ottocento cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. In tutti i casi la specie fu inizialmente confinata negli orti familiari.
La coltivazione vera e propria la possiamo datare intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti ed i commerci con la penisola.
Nel 1929 una rilevazione del catasto agrario attesta che la coltura era diffusa su 1231 ettari, un decimo della superficie coltivata in Italia. Tradizionalmente la coltura veniva condotta seguendo il ciclo naturale della pianta; una svolta importante fu l'individuazione, nelle campagne di Bosa, di un ecotipo Spinoso che consentiva di ottenere produzioni anticipate in autunno risvegliando in estate la carciofaia con l'intervento dell'irrigazione. Questo ecotipo, in un primo tempo diffuso nel Sassarese e commercializzato anche nel mercato di Genova, fu introdotto nel Campidano di Cagliari negli anni 1942-43. Successivamente gli agricoltori, attraverso la selezione massale indirizzata ad anticipare e incrementare la produzione, hanno migliorato questo ecotipo originario da cui è derivato l'attuale Spinoso sardo. Oltre all'ecotipo Spinoso era diffuso in Sardegna il Masedu caratterizzato dall'assenza di spine, come attesta il nome che in lingua sarda significa mansueto e inerme. Questa varietà, più precoce e meno sensibile rispetto allo Spinoso ai danni delle gelate e all'atrofia del capolino, si è affermata in Sardegna intorno agli anni '40 ed è stata coltivata fino alla seconda metà degli anni '70, prevalentemente nel Campidano di Cagliari, dove rappresentava circa il 50% delle produzioni. In questo areale furono introdotte verso la metà degli anni '60 nuove cultivar inermi provenienti dalla Francia, quali il Violetto di Provenza, che si è affermato e ha sostituito il Masedu, e il Macau di Perpignan che era destinato al mercato di Parigi e attualmente non più coltivato. L'affermazione del violetto di Provenza diede impulso all'attività di trasformazione già presente nell'isola con alcune industrie concentrate nel Campidano di Cagliari, alcune delle quali sono ancora attive.
Nei primi anni '70 venne introdotto il Moretto di Toscana, sostituito dopo un decennio dal Terom, e nei primi anni '90 è stato introdotto il Tema 2000, dapprima in alcune aziende del comune di Villasor, importante comprensorio cinaricolo del Campidano di Cagliari, e successivamente in quasi tutti gli areali di coltivazione dove ha trovato ampia diffusione.
Dal 2001, soprattutto nel comune di Samassi, è stato introdotto il C3, selezione più precoce del Romanesco ottenuto per micropropagazione.

Cultivar principali

Carciofo Spinoso SardoPianta: taglia media (80-140 cm di altezza), inserzione del capolino principale circa 50 cm, portamento assurgente, elevata attitudine pollonifera.

Foglie: colore verde, spinescenti, dimensioni medie, frequente eterofillia per la presenza di foglie a limina intera soprattutto nei primi stadi vegetativi, foglie normali lobate o più frequentemente pennatosette.

Capolino: conico, mediamente compatto, dimensioni h 10 - 13 cm, peso medio 130 - 200 gr., brattee esterne colore verde con sfumature violette, forma allungata e apice appuntito terminante con una grossa spina gialla; brattee interne di colore giallo paglierino con sfumature violette, peduncolo lungo di spessore
medio.

Altre caratteristiche: cultivar molto sensibile al freddo, mediamente alla botrite; manifesta frequentemente il problema dell’atrofia del capolino, soprattutto laddove venga attuata la tecnica della forzatura e in presenza di alte temperature nel periodo di differenziazione del capolino (vedi capitolo di agrometeorologia).

Produzione: ciclo produttivo lungo con inizio raccolta generalmente da metà ottobre (precocissimi) a novembre-dicembre (precoci) per concludersi a gennaio-febbraio (tardivi) con una produzione media per pianta in condizioni ottimali di 6-8 capolini. Verso marzo-aprile si pratica la raccolta del carciofino.

Utilizzo: cultivar ottima sia per il consumo a crudo dei capolini e dei gambi di primo e secondo ordine che per il consumo con ricette, per il gusto marcato e inconfondibile. Scarsa l’attitudine alla trasformazione industriale per la insufficiente compattezza dei capolini e la indesiderata formazione di peluria nel ricettacolo. Inoltre le brattee più interne presentano una colorazione antocianica soprattutto nelle produzioni primaverili.

Pianta: taglia piccola, inserzione del capolino principale a circa 45 cm, portamento intermedio, elevata attitudine pollonifera.

Foglie: colore verde, inermi, dimensioni medie, eterofillia media per la presenza di foglie a lamina intera più frequenti negli stadi vegetativi della pianta, le altre lobate o pennatosette.

Capolino: cilindrico, mediamente compatto, di dimensioni medie: altezza 10 cm, diametro 7,5 cm; peso medio 120-180 gr; brattee esterne colore verde con sfumature violette, dimensioni medie o grandi con apice arrotondato lievemente inciso, inerme. Brattee interne di colore bianco-verdastro, peduncolo di lunghezza e spessore medio.

Altre caratteristiche: poco sensibile all’atrofia.

Produzione: epoca precoce (più del Violetto di Provenza), ciclo produttivo lungo, produzione media per pianta in condizioni ottimali 7-8 capolini.

Utilizzo: buono per la realizzazione di piatti che ne prevedono la cottura, adatto alla lavorazione industriale.

Pianta: taglia medio grande (80-100 cm) con inserzione del capolino principale a 50 centimetri.

Foglie: foglie giovanili intere ed adulte settate, di colore verde cinereo in autunno e verde lucido in inverno-primavera, con spinosità assente o molto ridotta sulle foglie basali.

Capolino: ovale allungato, mediamente compatto, di dimensioni medie, h 12 cm, diametro 8 cm, peso medio 140-200 gr, brattee esterne colore violetto intenso, dimensioni medie o grandi con all’apice una piccola spina. Le brattee interne sono di colore giallo intenso, il peduncolo é di lunghezza e spessore medio.

Altre caratteristiche: cultivar sensibile alle temperature elevate che nelle produzioni precoci autunnali possono pregiudicare le caratteristiche qualitative dei capolini (scarsa compattezza), manifesta inoltre una marcata suscettibilità nei confronti della botrite a seguito di abbassamenti termici.

Produzione: l’epoca di produzione ha inizio con leggero anticipo rispetto allo spinoso sardo e termina a fine aprile. La produzione media in condizioni ottimali è di 8-10 capolini per pianta più 2-4 carciofini.

Utilizzo: è la cultivar che più somiglia allo Spinoso sardo per le caratteristiche organolettiche. Si presta meglio dello Spinoso sardo alla lavorazione industriale in quanto non presenta la peluria nel ricettacolo ed il capolino è più compatto.

Carciofo TeromPianta: di vigore medio-alto (100-130 cm), lo scapo fiorale è eretto e robusto e porta il primo capolino ben protetto delle foglie centrali; presenta 3-4 ramificazioni di primo e secondo ordine che emergono dalla vegetazione in posizione eretta. È scarsa l’attitudine pollonifera.

Foglie: quelle giovanili sono intere, quelle adulte settate, di colore verde-cinereo in estate-autunno e verde-lucido in inverno-primavera, con spinosità assente o molto ridotta sulle foglie basali.

Capolino: si presenta di forma ovale-allungata, altezza 9-11 cm, di colore violetto intenso, di peso medio 140-200 gr; i capolini principali sono più affusolati, quelli secondari più tozzi. Le brattee esterne, carnose e ben serrate, terminano con una breve spina. Il cuore è compatto con ricettacolo largo e carnoso.

Altre caratteristiche: sensibile agli attacchi botritici.

Produzione: cultivar tardiva, la raccolta ha inizio a fine febbraio e termina a maggio. La produzione è notevole e si aggira intorno agli 8-15 capolini per pianta, più 2-4 come carciofino. A causa delle particolarità del ciclo la produzione dei capolini dai getti laterali è di scarsa qualità.

Utilizzo: ottimo per la realizzazione, al cotto, di squisite pietanze; buona l’attitudine alla trasformazione industriale.

Pianta: taglia piccola 80-110 cm, inserzione del capolino principale a circa 40 cm, portamento tendente all’espanso, elevatissima attitudine pollonifera.

Foglie: colore verde, prive di spine, dimensioni medie, frequente eterofillia per la presenza di foglie a lamina intera soprattutto nei primi stadi vegetativi, mentre le foglie normali sono lobate o pennatosette.

Capolino: ovoidale, compatto, di medie dimensioni (h 9-12 cm), diametro 6-7 cm, peso medio 130-200 gr, brattee esterne color violetto con sfumature verdi, dimensioni medie con apice arrotondato inerme, talvolta terminante con una piccola spina; brattee interne di colore bianco verdastro con sfumature violette, peduncolo corto e di spessore medio.

Altre caratteristiche: cultivar meno sensibile dello Spinoso sardo all’atrofia del capolino, mediamente sensibile alla botrite.
Produzione: ciclo produttivo lungo con inizio raccolta da metà ottobre sino a gennaio-febbraio. La produzione media per pianta in condizioni ottimali è di 5-7 capolini. Ad aprile-maggio è possibile la raccolta per l’industria con 2-4 capolini per pianta.

Utilizzo: cultivar ottima per la preparazione di diversi piatti. Buona l’attitudine alla trasformazione industriale per la compattezza dei capolini e la colorazione chiara delle brattee.

Carciofo Romanesco C3Pianta: taglia media o grande, inserzione del capolino principale a circa 50 cm, portamento espanso, attitudine pollonifera scarsa.
Foglie: colore vede scuro, inermi, eterofillia media per la presenza di foglie a lamina intera nei primi stadi giovanili della pianta, nella norma pennatosette, dimensioni grandi.

Capolino: sferico, compatto, con caratteristico foro all’apice, di dimensioni grandi: altezza 12 cm, diametro 11 cm; peso medio 250-350 gr., brattee esterne di colore violetto con sfumature verdi all’apice, dimensioni grandi, forma ovale con apice arrotondato inciso, inermi; brattee interne di colore giallo-verdastro, peduncolo medio di grosso spessore.

Altre caratteristiche: varietà sensibile all’oidio.

Produzione: epoca tardiva, ciclo produttivo corto con inizio raccolta a partire da gennaio - febbraio fino ad aprile-maggio. In Sardegna viene coltivato un nuovo clone di Romanesco, denominato C3, che rispetto alla cultivar classica presenta un anticipo di produzione di circa 20 giorni con ovvi vantaggi commerciali. Ogni pianta produce mediamente 4 - 8 capolini per il consumo fresco e 4-5 carciofini.

Utilizzo: ottimo per la preparazione di primi e secondi piatti.

Tecnica colturale

AraturaPrima dell'impianto si eseguono l'aratura, la cui profondità dipende dalla durata prevista della carciofaia, seguita da frangizzollatura ed erpicatura. L'impianto della carciofaia in coltura forzata può essere attuato impiegando ovoli dormienti, ovoli pregermogliati, carducci da piantonaio e piantine ottenute da colture in vitro, in relazione alle varietà e alle condizioni climatiche.
La moltiplicazione per ovoli è quella maggiormente diffusa per l’impianto dello Spinoso sardo e del Tema 2000. Gli ovoli (circa 20/pianta) vengono prelevati all'inizio dell'estate dal rizoma di piante che sono entrate in riposo vegetativo nella tarda primavera. Essi, vengono scelti fra quelli formatisi più profondamente e in posizione distale rispetto al colletto della pianta, poiché presentano dimensioni maggiori, sono più ricchi in sostanze di riserva e daranno origine a piante più precoci e produttive. L'operazione d'impianto può essere anche completamente meccanizzata con comuni trapiantatrici opportunamente modificate.
Le operazioni colturali che vengono eseguite dall'impianto alla raccolta sono: irrigazione, concimazione, sostituzione degli organi di propagazione non attecchiti, scarducciatura, sarchiatura, controllo delle infestanti e difesa fitosanitaria.
L’irrigazione rappresenta uno dei più importanti fattori tecnici utilizzati per anticipare la produzione delle carciofaie a impianto estivo.
L’irrigazione è praticata fino al verificarsi di abbondanti e regolari precipitazioni, ma anche durante il periodo invernale, quando il contenuto idrico scende al di sotto del 40% dell'acqua disponibile, possono essere necessari interventi irrigui di soccorso. In gran parte dell'isola l'irrigazione è praticata quasi esclusivamente con il sistema a microportata. La coltura si caratterizza per un elevato fabbisogno idrico totale (6000-7000 m3/ha).
Il ricorso alle concimazioni è fondamentale per esaltare la produttività della carciofaia. Per l'azoto e il potassio il ritmo di asportazione raggiunge i 2,5-3 kg/ha/giorno nel periodo di maggiore accrescimento delle piante. Quando si verificano notevoli abbassamenti di temperatura, il potassio è praticamente l'unico elemento a essere utilizzato in quantità rilevanti. È infatti nota la capacità delle piante di difendersi dal freddo concentrando i succhi cellulari, i quali contengono prevalentemente potassio. Il fabbisogno di fosforo è di 0,5 kg/ha/giorno e in ogni caso è più elevato nei periodi di intensa produzione dei capolini, a causa della maggiore esigenza di fosforo degli organi fiorali rispetto alle altre parti della pianta. A causa della loro scarsa mobilità, i concimi fosfopotassici vanno somministrati in pre-impianto o al momento del risveglio in coincidenza della lavorazione principale. Parte del potassio è distribuita in copertura, durante la prima scarducciatura o in occasione delle rincalzature, in modo da essere prontamente utilizzato dalle radici più superficiali presenti nella zona del colletto. I concimi azotati vengono distribuiti in minima parte all'impianto, circa 30-40 kg/ha, mentre la restante parte si somministra in copertura frazionandola in tre interventi di 70-90 kg/ha ciascuno.
La distribuzione dei fertilizzanti avviene preferibilmente in concomitanza con le seguenti fasi:

-differenziazione dell'apice da vegetativo a riproduttivo che ricade all'incirca 60 giorni dopo l'impianto o il risveglio;

-emissione dei capolini principali o subito dopo l'asportazione del primo capolino;

-prima della produzione finale primaverile (carciofini), subito dopo i freddi invernali.

In assenza di impianti per la fertirrigazione, ormai adottati nella generalità dei casi, l'interramento dei fertilizzanti azotati è eseguito attraverso le lavorazioni condotte sull'interfila. L'impiego di fertilizzanti idrosolubili per mezzo della fertirrigazione aumenta notevolmente l'efficienza della concimazione in relazione al maggiore frazionamento della concimazione in copertura.
La scarducciatura consiste nel diradamento dei carducci allo scopo di ridurre il numero di capolini per pianta e quindi favorire una loro maggiore pezzatura. Tale operazione viene condotta con diverso grado di intensità a seconda della varietà, della fertilità del terreno e della densità della coltura. In base alle condizioni colturali, vengono lasciati 1, 2 o 3 carducci per pianta. In relazione al crescente costo del lavoro manuale, si tende a ridurre al minimo il numero di scarducciature (1 o 2) nel primo periodo vegetativo dopo il risveglio. La sarchiatura ha lo scopo di eliminare la flora infestante e smuovere lo strato superficiale del terreno, permettendone l'arieggiamento e impedendo la perdita di umidità per risalita capillare. Va eseguita di volta in volta, in base alle necessità e subito dopo la distribuzione dei concimi azotati in copertura per consentirne l’interramento. La lotta alle malerbe consente l'ottenimento di un buon prodotto, sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo. Soprattutto nelle carciofaie di nuovo impianto le infestanti determinano il ritardo nell'epoca d'emissione del primo capolino, la riduzione delle rese, la diminuzione del peso e delle dimensioni del capolino.

Qualità e commercializzazione

PallettizzazioneLo Spinoso sardo identifica nei mercati locali e della penisola la produzione più tipica del comparto cinaricolo regionale. La raccolta dei capolini viene eseguita a mano, tramite la recisione dello stelo all'inserzione dei capolini di ordine successivo. Una peculiarità di questa varietà è l'attitudine al consumo a crudo sia del capolino sia del gambo, condito con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Pertanto, su richiesta dei produttori, lo Spinoso sardo può essere ancora commercializzato con lo stelo intero, in deroga al regolamento comunitario 1466 del 19 agosto 2003, che prevede, in genere, una lunghezza massima del gambo di 10 cm.

Carciofo confezionatoLa necessità di adeguare la presentazione del prodotto alle esigenze della grande distribuzione e quella di dotarlo di maggiore valore aggiunto, in questi ultimi anni, hanno indotto gli operatori più attenti a confezionare i capolini in vassoio da 4-12 pezzi, avvolto da film plastico trasparente, e adottare specifici disciplinari di produzione.

A seconda delle richieste del distributore, il capolino viene privato delle spine tramite taglio della parte terminale e tornito mediante eliminazione delle brattee più esterne. Per evitare l'ossidazione dei polifenoli, viene contenuta l'azione degli enzimi con i prodotti ammessi. La commercializzazione verso il mercato regionale, dove lo Spinoso monopolizza la domanda, segue due canali: vendita diretta ai consumatori e ai commercianti ambulanti, molto diffusi in tutta l'isola, e tentata vendita in conto commissione ai grossisti. Verso i mercati della penisola, principalmente Genova, Milano, Torino, Verona, l'organizzazione di vendita è affidata ancora a intermediari mediante accordo per la tentata vendita a cui si affidano in particolare le cooperative dei produttori. Solo in questi ultimi anni c'è stata un'evoluzione attraverso la stipula di contratti con la grande distribuzione organizzata.

Le altre varietà coltivate in Sardegna sono commercializzate tramite la tentata vendita, prevalentemente nei mercati del Centro Italia, in particolare Fondi, Roma, Firenze e Grosseto. Solamente le varietà Tema e Violetto raggiungono i mercati del Nord Italia. La presentazione del prodotto è uniformata alle esigenze di questi mercati: ordinariamente i capolini con lo stelo reciso a 10 cm sono sistemati in cassette da 20 pezzi per la categoria extra e fino a 40 pezzi per le altre categorie commerciali.

Lavorazione carciofiIn Sardegna non ci sono coltivazioni specializzate per la trasformazione; di norma il carciofo viene destinato all'industria quando il mercato del fresco non è più recettivo, condizione che si verifica normalmente intorno al mese di marzo per protrarsi fino ai primi giorni del mese di maggio, in coincidenza con la seconda fase produttiva delle cultivar rifiorenti. Gli stabilimenti presenti nell'isola hanno un potenziale di trasformazione di molto superiore all'attuale volume di prodotto lavorato (circa 60 milioni di capolini l'anno); nonostante ciò una quota variabile di capolini viene acquistata da industrie di trasformazione della penisola. In Sardegna si producono esclusivamente semilavorati fermentati, destinati ad altri trasformatori secondari nazionali per l'ottenimento dei prodotti finiti. Il carciofo lavorato è rappresentato quasi esclusivamente dal Violetto di Provenza.

La trasformazione dello Spinoso sardo comunque avviene in numerosi laboratori artigianali e familiari che realizzano produzioni dell'ordine di poche migliaia di unità, prevalentemente conserve sottolio, destinate a un mercato di nicchia e commercializzate in negozi specializzati anche nella penisola o all'estero.

Spinoso Sardo DOP

dopLa necessità di tutelare i produttori e i consumatori di carciofo Spinoso sardo da produzioni ottenute in altre aree di coltivazioni italiane o estere (sono in commercio da alcuni anni carciofi di questa varietà provenienti anche dal Nord Africa), ha indotto i carcioficoltori sardi a inoltrare la richiesta di riconoscimento del marchio DOP.
Con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della proposta di disciplinare per la DOP Carciofo Spinoso di Sardegna da parte del MiPAF e la notificazione alla Commissione Europea della richiesta di registrazione, l'Italia ha accordato in via transitoria una protezione a livello nazionale. Il riconoscimento della DOP consentirà di attivare leve di marketing potenti per far conoscere le rilevanti peculiarità del Carciofo Spinoso di Sardegna in ambito Europeo.
Un ruolo decisivo in tale direzione è chiamato a rivestire il Consorzio di Tutela che su incarico del MiPAF collaborerà con l'ispettorato centrale per il Controllo della Qualità dei prodotti Agroalimentari mediante alcune importanti funzioni:

-promozione commerciale e valorizzazione del marchio;

-cura degli interessi generali delle denominazioni;

-vigilanza e tutela sul corretto uso del marchio;

-gestione del marchio;

-informazione al consumatore.